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FORNECEDORES
O chef José Barattino, do restaurante do hotel Emiliano, só usa ingredientes vindos de
700 pequenos produtores

Desde a escolha dos ingredientes, passando pela forma de preparo, pelos materiais de cozinha, pela decoração, até o treinamento de profissionais, o ciclo de funcionamento de um restaurante implica consumo e muitos estragos ambientais. Além dos rios de água e dos milhares de watts para manter a produção dos pratos, uma grande quantidade de alimentos é desperdiçada, e os resíduos acabam gerando lixo e poluição, ingredientes indesejáveis em qualquer cardápio. Esse debate já chegou às cozinhas brasileiras. Chefs e proprietários de restaurantes procuram formas de reduzir os danos causados por suas caçarolas. A solução está no bom senso na hora de fazer as escolhas. Das mais simples, como reciclar e reduzir desperdícios, às mais ousadas, como utilizar sobras de comida como adubo e capacitar pessoas inexperientes.

A primeira escolha é a dos ingredientes. Comprar de grandes fornecedores, por exemplo, pode até ser mais prático, mas faz com que os pequenos não se sustentem e sejam impelidos a engrossar a multidão de miseráveis nas grandes cidades. “Ficou nítido que o pequeno produtor está sendo engolido pelos grandes”, diz o chef do restaurante do Hotel Emiliano, José Barattino. A opção por comprar de pequenos produtores locais ajuda a frear esse ciclo. Essa é uma das ideias por trás do plano de tornar mais sustentável a cozinha do Emiliano, que hoje é suprida por um grupo de mais de 700 famílias de pequenos produtores.

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Os ingredientes da vellutata de tomate do Emiliano
não percorreram grandes distâncias

Mas não é só de comida que se faz um restaurante, muito menos um sustentável. Roberta Sudbrack, chef e dona do restaurante carioca RS, lembra que ser sustentável significa, acima de tudo, ter responsabilidade e fazer “uma gastronomia que não trabalha só em cima de receitas, mas de pensamento, reflexão e responsabilidade social”. Assim, escolhas acertadas em arquitetura e utensílios também fazem toda a diferença. Energias como a solar e a eólica já se provaram confiáveis e podem suprir de maneira limpa a necessidade energética dos restaurantes. Na decoração, móveis feitos com madeira certificada, de reflorestamento ou de demolição garantem menos desmatamento.

As medidas sofisticadas não devem excluir as mais simples. No bar paulistano Adega Santiago, por exemplo, os clientes praticamente não encontram mais garrafas plásticas e latas de alumínio. “Servimos água e refrigerante em garrafas de vidro retornável”, conta Felipe Moraes, proprietário. O próximo passo do bar é fazer uma horta no terreno vizinho para consumo dos moradores da região. “Dessa maneira, devolvemos algo positivo ao bairro”, explica Moraes, lembrando a importância do envolvimento social no currículo de um estabelecimento que se pretende sustentável.

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Na ponta da cadeia, mas tão prioritária quanto o resto, está a conscientização dos funcionários e clientes. Para que o ciclo “limpo” funcione, cada parte envolvida nessa relação de consumo deve fazer as escolhas certas. O estabelecimento que recicla o seu lixo tem moral para cobrar o mesmo procedimento de quem frequenta, trabalha e fornece suprimentos. E aí, além dos paladares, o restaurante sustenta ideias.

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