Há três mil anos, os chineses misturavam neve com frutas para produzir o comestível gelado hoje conhecido como sorvete. No século I, o imperador Nero, que ficaria famoso por atear fogo a Roma, já era um aficcionado do doce resfriado. Amora e uva eram seus sabores preferidos. A iguaria só se popularizou no século XIII, quando o viajante italiano Marco Polo provou a receita numa de suas viagens à China e a apresentou `a Europa. Na França, a sobremesa foi aperfeiçoada com o acréscimo de leite de cabra e tornou-se item obrigatório nos banquetes promovidos pela rainha Catherine de Médicis, no século XVI. Para preservar a exclusividade da receita, o sorveteiro do reino teve a língua cortada e foi enclausurado numa masmorra. No Brasil, o sorvete só surgiu em 1941, quando a Kibon, primeira indústria a fabricar o produto, lançou os tradicionais Chicabon e Eskibon. Hoje, a delícia gelada – literalmente um negócio da China – é unanimidade nos quatro cantos do mundo. Quem afinal não gosta de sorvete? Até os sisudos eventos científicos se renderam. Na segunda-feira 18, uma palestra sobre a ciência do sorvete atraiu pesquisadores do mundo todo, presentes à reunião anual da Associação Americana para o Avanço da Ciência, em Boston, nos EUA.

O engenheiro de alimentos canadense Douglas Goff apresentou um sorvete mais cremoso e que resiste mais tempo no freezer, sem a formação de indesejáveis camadas de gelo na superfície. Goff acrescentou à receita uma proteína extraída do trigo cultivado no inverno, que protege o grão das baixas temperaturas. “Essa proteína retarda o crescimento dos cristais de gelo, fixa-se em sua superfície e impede que eles absorvam moléculas de água e cresçam. O produto fica mais cremoso e com vida útil mais longa. Quanto menores as partículas de cristais, melhor a textura”, explicou o engenheiro a ISTOÉ.

A proteína de trigo está em fase de experimentação, mas há outras similares usadas no Brasil para que o sorvete dure mais tempo e ganhe cremosidade. As mais comuns são as proteínas lácteas, que intuitivamente foram adotadas na França, quando se acrescentou o leite de cabra ao gelado de frutas. O consultor de indústrias de sorvete Francisco Medeiros ensina que a boa receita deve aliar textura, sabor e vida longa. Segundo ele, a proteína é vital para que o sorvete fique amanteigado e liso. “Todos os incrementos nessa área são bem-vindos, mas primordialmente se deve observar a lei da física que prevê que quanto maior a velocidade na agitação da calda, em baixas temperaturas, menores cristais surgirão e mais homogêneo será o sorvete”, afirma Medeiros. A dica serve para a indústria e também para quem gosta de fazer o produto em casa. Outra recomendação é acrescentar gemas de ovos à mistura. Ricas em proteínas, as gemas tornam o sorvete mais cremoso ainda. Os especialistas asseguram que o gosto não fica impregnado.


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