Gastronomia

Lembranças, codornas e caçarolas

Dois chefs revivem os paladares da infância e confessam que boa parte do que cozinham tem enorme influência de suas mães. De quebra, revelam as dicas e receitas maternas que adotaram em seus restaurantes

por Luciana Sgarbi

Lembra daquela massa que sua mãe fazia aos domingos? E do arroz soltinho com aquele peixe suculento? E do perfume daquele bolinho que invadia a casa toda? Ou do que você comia quando chegava da escola, sentado em frente da televisão? Você consegue imaginar que, em restaurantes sofisticados, muitas daquelas iguarias nada mais são do que a velha e boa comida da mamãe disfarçada? Pois é, qualquer semelhança com o temperinho caseiro não é mera coincidência.

Dicas do chef Douglas Santi

Mas será que todas as relações entre mães e filhos são amenas? “Quando cozinhamos juntos, é sempre uma discussão tremenda. Minha mãe quer impor sua forma de cozinhar e eu quero preparar as receitas ao meu modo“, desabafa o chef Douglas Santi, do Dressing. Em Milão, Santi formou-se pela Escola Federico Artusi em 1993. Sua estréia foi na Sardenha, no restaurante Statzzu Purchetto, passando também pelo Temperanza, em Milão, e pelo Enoteca Pincciorri, em Firenze. No Brasil, passou pelas cozinhas do Laurent, Fasano, Terraço Itália, L’Hotel, Cantaloup e Glass até chegar ao Dressing. Mesmo com esse currículo de dar inveja a muitos chefs, sua mãe ainda dita as regras nas caçarolas: “Tento mudar a forma de elaborar o prato ou mesmo acrescentar um tempero, mas ela sempre me convence de que a maneira de ela fazer o prato é a melhor. Eu às vezes frito o alimento em vez de assar. Já ela é contra frituras. Ao final acabo
fazendo o que ela quer, mesmo porque a maioria das receitas é dela mesmo. O melhor é que não existe competição, e sim muito respeito entre nós. Ela sabe que sou profissional e tenho a minha personalidade para cozinhar. Além disso, sou fiel a suas receitas e tenho sempre em mente a maneira de cozinhar da minha mãe. Foi a forma que encontrei de estar sempre próximo e sentir o carinho dela. Até hoje procuro dentro da minha cozinha o mesmo perfume que existia em minha casa, durante minha infância.”

Receita do chef Roberto Ravioli

Sua família é de origem italiana, mais especificamente da região de Lucca, Toscana. Já cozinhou para o tenor Luciano Pavarotti e para Ayrton Senna, entre outros famosos. Como sua mãe, ele é incansável na cozinha. Roberto Ravioli, do Empório Ravioli, teve uma infância repleta de carinho, com a presença dos pais e avós. “Quando meu pai voltava de caçadas com o ‘pinduricchio’ cheio de codornas , perdizes, pombas e marrecos, era uma verdadeira festa. Nos reuníamos para depenar as aves, e minha mãe e a nona preparavam enormes assadeiras para serem servidas com polenta e muito vinho.” Havia ainda os quitutes para algumas datas festivas. “A Páscoa era um caso à parte: reuníamos para fazer os famosos tortellis. Tudo começava no dia anterior, na compra das carnes, pelo meu pai. Grande supervisor, ele não deixava passar nada. Minha mãe, ao temperar, marinando as carnes, dizia sempre: ‘Para pêlo, alecrim; para penas, sálvia. Não faltavam alho, limão, cebola e, claro, um vinho de garrafão do qual na verdade não sei a origem. Seguramente era de terceira, claro que seco. O bom vinho era bebido nas refeições com um pouco de água, para não subir muito.” O relato de Ravioli é de dar água na boca. “O ritual da preparação da massa começava no dia anterior. Moía-se toda a carne, fazia-se o empasto e começava-se a maratona de se confeccionar um a um os 2.500 tortellis. Minha mãe na cozinha era incansável. Levantava-se cedo e cuidava de tudo. Nós todos em casa temos esse maravilhoso costume. A preguiça nunca foi parceira na família Ravioli”, conta Roberto, que lembra também das lições de vida que aprendeu com a mãe: “Herdei da minha mãe alguns medos, mas, acima de tudo, herdei a consciência de que devemos ter uma parcela de sacrifício, que ao cortar uma fatia de queijo você deve levar junto também a casca correspondente, não deixando para outros o que é seu. Que os sabores são definidos e que ao se levar algo à boca é importante perceber o que se está degustando. E o mais importante é que ‘tutto que ci metti lo ritrovi’, isto é, tudo o que juntares vais encontrar. É importante não perder o aroma, o sabor de nenhum componente da receita.”